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Bar Dueñas o la redonda historia de las albóndigas de Conchita Limón

• 30/01/2025
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El establecimiento de la calle Gerona, regentado por la familia Boa, ofrece guisoteo con recetas con cincuenta años de historia, todo enmarcado en un comedor con azulejos sevillanos, ventilador en el techo y mostrador de caobilla




Francisco Barrera Barrera lleva casi 40 años acurrucando los guisos del bar Dueñas, en la calle Gerona, en el centro de Sevilla. Pelo blanco, uniforme negro, bien limpio. Con la misma ilusión con la que uno enseña el salón de su casa, Paco nos muestra un cocido que está haciendo como plato del día. Descubre la cacerola, como los magos, y saca un cucharón de arte agarbanzado con salsa acremosada. Aquello tiene más colores que el arcoiris y huele a saloncito de tu casa en día de lluvia.

Me enternecen los bares que te ponen pan de bollo como pan de la casa. Son como un anuncio de lo que puede ocurrrir a partir de ese momento. En las paneras del Bar Dueñas hay pan de bollo y será bienvenido cuando te lleguen a la mesa las albóndigas de la casa, gordas, casi obesas de tamaño, tiernas y metías en una salsa en amarillo…aquí no hay más fusión que la del vino blanco con el aceite de oliva y un toquesito de ajo. La receta tiene más de 50 años y Paco las sigue haciendo con la misma fórmula que creara Concepción Limón, la primera cocinera del establecimiento y esposa de José, el primero de los Boa que regento el local.


José Boa y Conchita Limón. Foto: Cedida por la familia.

El Dueñas atraviesa ahora un momento histórico. Se hace cargo del bar la tercera generación de la familia. El pasado 14 de enero se jubilaba Manolo Boa, tras cuarenta años al frente del negocio y le ha sustituido su hija Marta, 32 años y 10 ya de experiencia junto a su padre en el sitio.

La historia del Dueñas es larga. Manolo Boa estima que el local existe desde la década de los 70 del siglo pasado, pero el testimonio documentado más antiguo que tienen es una foto que se conserva en el establecimiento y que está datada en 1929. Por entonces era un ultramarinos, un almacén en el que se vendían bebidas, conservas y otros productos. Lo regentaba la familia Benito que fueron los que regalaron la foto a los Boa.

En la foto puede verse que se conserva la misma estructura del mostrador e incluso del local. La puerta de entrada y salida sigue estando en el mismo sitio.

La misma familia mantiene el local hasta la década de los 50, cuando la adquiere la bodega Viña Sol que tenía varios establecimientos de venta de vinos en Sevilla. No esta hasta 1973 cuando lo adquiere José Boa. Ellos ya introducen tapas y empiezan a hacerse conocidos por los guisos que elaboraba la esposa de José, Conchita Limón. De sus manos salen las albóndigas de la casa, el guiso de espinacas con garbanzos o el cocido que se sigue también haciendo casi todas las semanas.

Desde entonces esta familia de Villanueva del Ariscal, los Boa, en las tres generaciones que han pasado por el local, han mantenido el mismo estilo y ni la estética del local ha cambiado tampoco. El Dueñas, que recibe el nombre por la calle en donde está, la esquina de Dueñas con Gerona, está como parado en el tiempo. Mantiene su mostrador de madera de caobilla, el techo alto, con su ventilador de aspas, los cuadros relativos a la Semana Santa, alguna foto antigua y un esplendoroso alicatado con azulejos de estilo sevillano a media pared, algunos de Mensaque. Además de la barra tiene algunas mesas, en las que se come a base de raciones y medias, y en la que se puede reservar. Fuera, una pequeña terraza con mesas altas.


El establecimiento en una foto tomada en 1929 cuando era regentado por la familia Benito. Foto: Cedida por el bar Dueñas.


El Bar Dueñas en una foto tomada en enero de 2025. Como puede aparecisarse el sitio sigue conservando la misma estructura. Foto: Cosasdecome.

Marta Boa destaca «como mi padre ha sabido mantener este legado. Eso es muy complicado y lo ha sabido hacer y esa es mi intención seguir en la misma línea, sin tocar la carta porque es la seña de identidad del sitio». La tercera generación de los Boa se ha formado con algún curso de gestión de restaurantes, ha aprendido a cortar jamón, se intenta empapar de como se hace cada plato del establecimiento y ahora «quiero mejorar mis conocimientos en el tema de los vinos, pero el espíritu lo mantenemos igual.

De hecho la carta es un recorrido por los clásicos sevillanos: Salchichón, mojama, gambas blancas cocidas, ensaladilla, huevas aliñás, carrillada, albóngidas, riñones al Jerez, espinacas, menudo, pisto con huevo, solomillo al whisky, croquetas del puchero, chipirones, boquerones fritos…Las tapas, generosas de tamaño, salen entre tres y cuatro euros y para rematar la sevillanía, los sábados, ya que cierran los domingos, hay arró.


Manolo Boa y Marta en la puerta que conecta el comedor con la cocina y la ventana por la que salen las tapas. Foto: Cosasdecome.

Con permiso me voy a detener primero en la carne mechá de la casa. Hecha de cabeza de lomo de cerdo blanco. Se sirve en lonchas más bien gorditas y aderezada con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Va fría y acompañada de unas papas fritas de paquete. Me enamoré de ella a primera vista, porque vi como se la servían a unos vecinos de barra…y mi amor mechado se volvió pasión al primer lonchazo.


Carne mechá del bar Dueñas. Foto: Cosasdecome.

No le va a atrás en ricura el pisto de la casa. Mezclan pimientos coloraos y verdes, berenjena, calabacín, zanahoria, todo refrito previamente y a la mezcla le añaden su buen chorreón de tomate de «Martinete». Si lo pides por plato lo sirven con un huevo frito y si lo pides en tapa con dos rodajas de huevo duro y una rodaja de pan frito, una reliquia, que también ponen como decoración en las espinacas con garbanzos.


La tapa de pisto del Bar Dueñas. Foto: Cosasdecome.

El solomillo al whisky también obliga a trabajar al pan de bollo y la carrillada, que si hacen con cerdo ibérico, lleva una salsa aromatizada con un poquito de vino. El sitio es de esos, además, que tiene el sello de bueno y barato. Comer sale por menos de 15 euros. De hecho las tapas oscilan entre los 3 y los 4 euros. «Quitamos el menú del día porque al final la gente se come dos tapas y se van comidos», destacan.


Pero el bar Dueñas se ha ganado mucha fama con sus albóndigas. Manolo Boa comenta «que hasta los costaleros en Semana Santa reponen fuerzas con ellas». Francisco Barrera sigue haciéndolas con la misma receta que creo Conchita Limón hace 50 años. «No te voy a dar muchos detalles -señala Marta- pero llevan solo carne de cerdo aliñada, leche y pan rallao. La salsa es muy sencilla, con ajo, vino blanco y cebolla.


Las albóndigas en salsa. Foto: Cosasdecome.

Marta Boa destaca que «también salen mucho las croquetas del puchero, que hacemos nosotros, las gambas cocidas o los revueltos. Los hacemos con el huevo poco hecho y a los clientes les encantan. Tenemos hasta media docena, que van desde los que llevan patatas, jamón ibérico y huevo hasta el de espárragos con jamón y langostinos.

Manolo señala que «ahora voy a poder jugar al ajedrez, una afición que tengo desde que aquí se reunía un club de ajedrecistas. Estoy muy contento con que mi hija siga con esto». Marta, le responde diciendo «me lo como a besos» y su padre muestra una sonrisa casi tan grande como yo cuando terminé con la tapa de carne mechá.

 

Hace tiempo que no voy, posiblemente el mejor marisco de Sevilla. Bastante caro, eso sí.

https://www.diariodesevilla.es/opin...orio-bar-trastienda-sevilla_0_2003283938.html

observatorio del bar La Trastienda de Sevilla
La aldaba

Manuel Fuentes exhibe la gloriosa tríada del marisco mientras proclama: “Puedo ofrecerle de todo menos aparcamiento

Manuel Fuentes, al frente de La Trastienda / M. G.
Cierto parón que sufrió una cofradía de negro dio lugar a la anécdota del fiscal de cruz que contó el número de ruedas de calentitos que se elaboraron ante su hierática presencia. Algo parecido ocurre con los atascos cuando da tiempo a bajar la ventanilla, apoyar levemente el codo y mirar las escenas de la vida urbana. El tiempo se mide por cuanto sucede a nuestro alrededor cuando no podemos hacer otra cosa. Hay calles que dan mucho juego, como Águilas, que desemboca en la calle Alfalfa y después en la plaza del mismo nombre. Sufres una retención en la estrechez de la casa de las aves rapaces y los ciclistas te golpean los retrovisores, el del carrito te maldice por el achique de espacios, la moto se cuela peligrosamente, los turistas marinean por los bordillos y el tío del patinete se apoya en el capó para no perder el equilibrio. Si el destino te deja clavado a la altura de La Trastienda da tiempo de comprobar la tríada del género que vuelve majaras a los muy marisqueros: langostinos, gambas y cigalas. La cola de vehículos se forma, entre otros motivos, porque los policías revisan las acreditaciones de los coches, unos son desviados por Candilejo y otros consiguen penetrar todavía más en el centro. Unos para la derecha, otros para la izquierda. La vida misma. Y en el centro, La Trastienda. Manuel Fuentes te ve apurado y suelta la perla del día con una sonrisa: “Puedo ofrecerle de todo menos aparcamiento”.
La Trastienda tiene mucho de santuario que mantiene el estilo previo a la pandemia, que no es poco. Y lo es todo. Es un bar del centro con el mejor sabor a barrio. Dicen que hay vecinos deseando la peatonalización prometida por el alcalde Oseluí. Águilas y su extensión de la Alfalfa bien pueden estar en la relación de las diez calles más incómodas. No tiene casi aceras en un tramo y en otros soporta la hilera de turistas que aguardan un hueco en algunos establecimientos, pero tiene una tienda donde comprar un pájaro (reminiscencia del mercado dominical desaparecido), un negocio donde cortarse el pelo o un bar para tomar gambas cocidas al instante. Nadie hace guardia en la puerta con una pantalla digital para escrutar al cliente antes de entrar. La lista de viandas se anuncia también en inglés, pero hay muchísima clientela local. Por allí pululan desde Carlos Herrera con el presidente de Murcia (que parece de cerca un Thyssen visto de lejos), hasta los empresarios Manuel Terriza o Javier Esteban, pasando por políticos y, cómo no, cofrades de parada breve. La Trastienda es un observatorio perfecto para valorar cuánto automovilista sigue queriendo entrar cada día hasta las mismas entrañas de la ciudad. La teoría de la Sevilla policéntrica es un cuento como el de las gambas congeladas. En La Trastienda, versiones originales, en directo y al instante.

 

No he ido en mi vida pero hace poco leí que cerraba.

 

De tienda/bar también sobrevive Casa Lucas (Puente Pellón), otra en San Marcos, Los Palacios (El Porvenir) y casi similar ya más moderno el Salsamento.